Spelt från tidningen Baka nr 5 2011


Ett recept på ett gott spelt/dinkelbröd från senaste nummret av tidningen Baka. Gjorde dubbel sats och kalljäste hela degen i 24 timmar och sedan de två formade bröden i 24 timmar till. I originalreceptet stod det att man skulle forma ett bröd direkt efter degkörningen och kalljäsa det i 24-48 timmar.

2 bröd:
100 g aktiv bubblig rågsurdeg
680 g vatten
500 g Wästgötarna dinkel/speltsikt
300 g Saltå fullkornsdinkel
300 g Saltå vetemjöl special
20 g havssalt (1 msk)

Blandade allt utom saltet i cirka fem minuter på låg hastighet. Lät degen vila 45 minuter (autolys). Tillsätte sedan salt och körde 10 minuter till på lägsta hastigheten. Vek ihop degen och lade den i en lätt mjölad kökshandduk som jag sedan lade i en plastlåda med lock. Degen fick kalljäsa i kylskåpet (runt sju grader) i cirka 24 timmar. Tog sedan ut degen och formade två bröd. Lade dom i varsin jäskorg som plastades in och sedan sattes in i kylskåpet igen. Där fick de stå i cirka 24 timmar till.

Innan bröden skulle bakas av så satte jag in min baksten och satte ugnen på 275 grader i god tid. Tog ut det första brödet ur kylskåpet, snittade och satte in. Slängde in lite vatten och sänkte temperaturen till 250 grader. Vädrade ut vattenångan efter 15 minuter. Sänkte till 200 grader på slutet. Man får anpassa sig efter sin ugn och hur mörk och hård skorpa man vill ha på sitt bröd. Bakade i totalt 30 minuter ungefär. Sedan upprepade jag samma procedur med nästa bröd.

Det blev ett gott lite halgrovt bröd med riktigt bubblig och fin skorpa. Smakade gott till dagens lunchsoppa.

Enerbackens Fruktbröd

Det här är ett bröd som jag bakar ganska ofta hemma. Rågsurdeg och skållad kross gör att det blir saftigt och torkad frukt/bär ger en söt och lite lyxig smak.

Dag ett kväll:

Skållning:
150 gram rågkross eller fyrkornskross
220 g kokande vatten

Koka upp vattnet och häll det över krossen i en bunke. Plasta in och låt stå i rumstemperatur till nästa dag.

Surdeg:
75 gram rågsurstarter
220 gram ljummet vatten
135 gram ekologiskt rågmjöl

Blanda i en annan bunke. Täck över och låt stå lite varmt till nästa dag. Brukar ställa den i skåpet ovanför kylskåpet. Surdegen ska vara bubblig och aktiv.

Dag två morgon:

Blanda allt ovan med:
330 gram vatten
330 gram ekologiskt vetemjöl special (vanligt funkar nog också bra)
260 gram ekologiskt rågmjöl
15 gram havssalt
2 matskedar baksirap
80 gram solrosfrön

Kör 3-4 minuter långsamt i degblandaren och sedan 3-4 minuter lite snabbare.
När det är nån minut kvar, blanda i:

150 gram torkade fikon
100 gram tranbär

Går bra med annan torkad frukt/bär också. Jag brukar använda russin och aprikoser ibland.

Låt degen jäsa övertäckt i bunken i tre till fyra timmar. Svårt att säga exakt det  beror på temperaturen. Sleva sedan över degen i två smorda formar och strö över lite solrosfrön eller rågflingor. Observera att den här degen är väldigt lös, men den ska vara så. Jäs i övertäckta formar i en till två timmar. Det ska synas tydligt att degen ökat i storlek.

Sätt in bröden i ugnen som är förvärmd till 275 grader. Släng eller spruta in vatten. Efter fem minuter sänker du temperaturen till 200 grader. Låt brödet stå i 45 till 50 minuter till. När det är ungefär en kvart kvar brukar jag plocka ut bröden ur formarna och låta dom bakas klart utan form. Tycker att dom blir lite bleka och tråkiga annars. Innertemperaturen på det färdiga brödet ska vara 98 grader. Jag brukar kolla med en stektermometer.

Ta ut bröden och låt svalna på ett galler. Svep sedan in dom i en handuk och låt vila till nästa dag.

Loppisfynd

imageMin fru är tämligen loppisgalen. Får väl erkänna att det är ganska bra ibland ändå. För några dagar sen så hittade hon både ett bakbord och en schlemmertopfgryta åt mig. Grytan kan man tydligen använda både till förvaring och bakning av bröd.

Lingonsylt

image

Idag fanns det lingon nere på fruktbutiken. Lika bra att passa på och göra lite sylt.

48 timmars ljust med lite fullkornsdinkel

Efter inspiration från Brödpassion och Cupcakesfluffan så testade jag för första gången att göra ett bröd som fick jäsa i sammanlagt 48 timmar.  Cirka 4 timmar i rumstemperatur och resten av tiden i kylskåpet. Receptet var ett ganska basic ljust surdegsbröd med vetemjöl special från Limabacka Kvarn och lite fullkornsdinkel från Saltå. Höll degen ganska vek.

Fick bra smak och fin krispig och bubblig skorpa, men tyvärr flöt bröden ut ganska mycket när jag satte in dom i ugnen och blev en aningen för platta. Min teori är att de antingen blev aningen överjästa och/eller att degen hann bli lite för sur vilket resulterade i att glutenstrukturen hade börjat brytas ned. Nästa gång ska jag testa att korta jästiden med några timmar och ha lite mindre mängd surdeg i.

Northwest Sourdough

Hittade en grymt bra amerikansk surdegsida idag: Northwest Sourdough. Bland annat så kan man ladda hem en hel bok om surdegsbakning helt gratis.

Lite olika bröd

Har varit slö med att blogga på sistonde. Men med bakningen har jag kört på som vanligt. Trots att det blir minst sagt vamt i vårt kök såhär sommartid.

Levaindeg på fikonjäst efter en natt i kylen.

 

 

 

 

Efter avbakning. Svårare att få till stora hål med ekologiskt mjöl utan tillsatser.

 

 

 

Rågbröd med rågsurdeg och skräddmjöl.

 

 

 

Levain med lite fullkornsmjöl från emmer och dinkel samt rostade sesamfrön.

 

 

 

 

Gotlandslimpa med pomeransskal. Bakad på rågsurdeg och lite jäst.

 

 

Inkråmet på Gotlandslimpan.

 

 

 

Mjölk- och äggfria kanelbullar. Måste ju ha lite kaffebröd ibland också.